江戸の知恵に学ぶ、台所の合理化。万能調味料「かえし」の力
- 4月11日
- 読了時間: 4分
「和食は面倒」——そんな声をよく聞くようになりました。
でも、本当にそうでしょうか？
かつて世界最大の都市だった江戸の料理人たちは、暇を持て余して手間をかけていたわけではありません。むしろ今の私たち以上に忙しく、だからこそ「台所の合理化」を極めた達人たちでした。
その象徴が、元祖・時短調味料の「かえし」。
この江戸の知恵をもう一度、私たちの台所に取り戻したい。それが「和食のハードル」を軽やかに飛び越える鍵なのだと、改めて感じています。
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「かえし」が支えた江戸の食文化
江戸時代後期、蕎麦や天ぷらといった「江戸前料理」を支えたのは、あらかじめ醤油・砂糖・みりんを調合した「かえし」の存在でした。
銚子や野田から届く豊富な醤油をベースに、職人たちが生み出したこの合理的な仕組みが、江戸のファストフード文化を可能にしていたのです。
醤油の個性で楽しむ「かえし」のバリエーション
醤油の扱い方や、選ぶ銘柄ひとつで、料理の表情は驚くほど豊かに変わります。
生かえし：醤油に火を入れず、砂糖やみりんを合わせる方法。
醤油本来のフレッシュな香りとキレが際立ち、お刺身や冷やしうどんなどにもぴったりです。
本かえし：醤油を一度火にかけて砂糖を溶かし、じっくり寝かせて熟成させる伝統的な手法。
角が取れたまろやかなコクが、蕎麦つゆや煮物をプロの味へ引き上げます。
半がえし：火入れと熟成を軽くした、いわば「いいとこ取り」。
家庭で最も扱いやすく、どんな料理にも寄り添う万能選手です。
さらに今回は、木桶仕込みの3つの醤油で「かえし」を提案しました。
キリッとした「濃口（こいくち）」 ※森田醤油店／島根
濃厚な旨味の「たまり」 ※たまりや 山川醸造／岐阜
透き通るような「しろたまり」 ※日東醸造／愛知
「醤油が変わると、こんなに料理が楽しくなる！？」
そんな驚きを、ぜひ体感してほしいと思っています。
和食を「面倒」から「楽しい」へ
1960年代に市販のめんつゆが普及し、いつしか家庭から消えてしまった「かえし」。
その結果、和食はいつの間にか、悲しいかな、ハードルの高い料理、になってしまったのかもしれません。
でも、本来「かえし」さえあれば、煮物も照り焼きも一瞬で味が決まります。
どんなに良い調味料も、使われなければ文化にはなりません。料理をする人が増えることが、日本の食文化を未来へつなぐ唯一の道。
江戸の知恵である「かえし」を、もう一度私たちの台所の中心に据えてみませんか。
※本記事は「note」より抜粋要約しています。
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✏️ 編集部より
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1,まるごと養生食堂「しろたまり」プロデュース月間 まるごと養生食堂
今月の食堂の主役は、日東醸造の『しろたまり』。
大豆を使わず小麦で作られた琥珀色の調味料が、春の料理を美しく引き立てます。
「かえし」の知恵が活きた本物の味を体験してください。
メニューは、しろたまり養生ごはん、しろたまりグリーンカレー。おかずは毎回変わります！
2. online座学「Whole Food Academy 2026（全5回）」 タカコナカムラWhole Food スクール
「なぜ？」が分かれば、台所から未来が変わる。
今回の「かえし」の歴史のように、食の背景にあるインテリジェンスを学ぶオンライン講座（全5回）。
情報のアップデートで、日々の料理を一生の財産に。週末の始まりは朝活から！
3.木桶の個性を味わう、3つの醤油 Online Shop「Whole Food Life」／スクール購買部
今回の記事でご紹介した「3種類のかえし」を大阪で開催するイベントでひと足先にお試しいただけます。
木桶醤油復活プロジェクトin阪神梅田本店
期間： 5月20日（水）〜25日（月）
場所： 大阪・梅田阪神百貨店
詳細は、👉 Instagram 👉 Information にてお知らせしますのでチェックしてください。
