春の苦味をいただく。山菜の下処理は自然とつながる知恵と工夫
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更新日：23 時間前
春ですね。店頭には、ふき、こごみ、タラの芽、わらび、うど……。
そして今年、私は初めて「ヤマドコロ」を手に取りました。
山菜特有の強い苦味やえぐみ。それらを美味しくいただくための「下処理」という行為は、単なる料理のテクニックではありません。それは、自然と人間の間にある「知恵」なのだと改めて感じます。
厳しい自然の恵みを食卓へ運ぶために、先人たちが積み重ねてきたこの大切な作法は、私たちが丁寧に伝え続けていきたいWhole Foodの原点です。
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山菜の下処理 — 自然の季節を台所に迎え入れること —
春の山菜の苦味には、ポリフェノールやサポニンなどの成分が含まれ、 冬の間に眠っていた身体を内側から目覚めさせてくれる、この季節にぴったりの食材です。
日本で最も親しまれてきた「わらび」や「ぜんまい」。
皆さんは、もう召し上がりましたか？
下処理には大きく分けて4つの方法があります。
① 塩でもむ（板ずり）
塩を振ってまな板の上で転がすことで、香りが立ち、色も鮮やかに。そのまま茹でて皮をむくと、えぐみが抜けます。
【代表例】 ふき、うど
② 茹でて水にさらす
さっと茹でて冷水に取るだけ。苦味が強い場合は、しばらく水にさらします。
【代表例】 こごみ、タラの芽、ヤマドコロ など
③ 灰や重曹でアク抜き
アクが強い山菜は、灰や重曹を使って一晩置きます。
【代表例】 わらび、ぜんまい
④ そのまま食べられる山菜
ほとんど下処理が不要で、野生の香りをダイレクトに楽しめるものもあります。
【例】 こごみ、たらの芽、山うどの若芽、のびる、行者にんにくなど
山菜は山が育てた食べ物。
肥料も農薬もなく、山の自然の循環の中で育っています。
台所は山に繋がっています。
山菜を料理することは、自然を、季節を、台所に迎え入れることなのかもしれません。
「春は苦味を食べよう」
山菜は、山が育てた食べ物です。
肥料も農薬もなく、山の自然な循環の中で力強く育っています。
台所は山に繋がっています。
山菜を料理することは、自然を、そして季節を、そのまま台所に迎え入れることなのかもしれません。
陰陽五行の考えでは、「春は苦味」を摂ることが身体を整える助けになると言われています。
冬の間に溜め込んだものを流し、身体を春から夏への支度へと目覚めさせてくれるのが、山菜の持つ役割です。
最近ではハウス栽培のものも増えましたが、やはり香りの強さは「天然もの」が格別！
ぜひ、手に取って本物の香りを選んでみてください。
⚠️ 安全のために
山菜やきのこには毒性の強いものもあります。見たことがない、知らないものには手を出さないこと。水仙とニラの「そっくりさん」のような誤食にも十分気をつけましょう。
※本記事は「note」より抜粋要約しています。
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✏️ 編集部より
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