「かえし」があれば献立に迷わない。豊かな食卓の作り方
- 1月2日
- 読了時間: 3分
更新日：20 時間前
2026年、新しい1年が始まりました。 皆さんは今年、どんな食卓を囲みたいですか？
「和食は手間がかかる」というイメージを、鮮やかに変えてくれる江戸の知恵。
今回は、タカコナカムラが「これからの100年に残したい」と願う万能調味料、「かえし」の物語をお届けします。
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江戸の台所が教えてくれる、合理的でまろやかな知恵
「かえし」とは、醤油・砂糖・本みりんを合わせた、和食の味のベースとなる合わせ調味料のこと。江戸時代、街の蕎麦屋が保存性を高めつつ、味をまろやかに熟成させるために生み出した知恵です。
冷蔵庫のない時代、調味料を煮直し、甕（かめ）で寝かせることで、醤油の角が取れて旨味が増す。この「熟成」こそが、かえしの本質です。
こんなに便利で、豊かな味を作れる道具を忘れてしまうのは、あまりにももったいない！
そう私は思っています。
木桶の森から届く、誠実な一滴
私のオリジナル「かえし」は、島根県奥出雲で、今もなお木桶仕込みにこだわり続ける「森田醤油」さんで造られています。
国産大豆の濃口醤油と甜菜糖を使い、じっくりと時間をかけて溶かした「生かえし」タイプ。
森田さんの醤油は、そのまま舐めても驚くほどおいしい。
そこに氷砂糖を加えて溶かすだけで、極上のかえしになります。
伝統製法を守り、誠実にものづくりを続ける生産者さんがいるからこそ、私たちは「美味しい」の先にある「安心」を受け取ることができるのです。
台所に「軸」があれば、料理はもっと自由になれる
「かえし」は、これ一本でプロの味が決まる「八方汁」です。
出汁で割るだけで、お浸し、煮魚、親子丼、そして本格的な蕎麦つゆまで。
かえし1：だし3 → 黄金比の「蕎麦つゆ」
かえし1：だし7 → 優しい「野菜の煮汁」
難しいことは抜きにして、まずは台所にこの一本を置いてみてください。
短時間で、無添加で、驚くほどおいしい日本料理が出来上がるはずです。
2026年。
伝統の知恵を味方につけて、台所から「まるごと」心豊かな暮らしを始めていきませんか。
※本記事は「note」より要約抜粋しています。
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✏️ 編集部より
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100年先に残したい「本物の味」を、あなたの手元に。タカコナカムラが惚れ込んだ「かえし」の世界。
見て、学んで、味わって。あなたに合った形で取り入れてみてください。
1. 生産者さんの想いを受け取る タカコナカムラWhole Food スクール
記事に登場した森田醤油さんの醤油や、タカコナカムラ厳選の「かえし」をお届けします。
一本の調味料を選ぶことが、日本の伝統文化を守る大きな力になります。
2. 「かえし」で広がる和食のレパートリー Online Shop「まるごと」／スクール購買部「まるごと」
「かえし」を使いこなせば、毎日の献立作りがパズルのように楽しくなります。
伝統の知恵を現代の暮らしに活かす、一生モノの学びを始めてみませんか？
3. 「かえし」のまろやかさを体感する まるごと養生食堂
私たちの食堂の味の決め手も、もちろんこの「かえし」です。
「家庭でもこんなに美味しく作れるんだ！」という発見を、ぜひ一食の体験から持ち帰ってください。
