タカコナカムラ時々ブログ

教室では毎年の、完熟梅講座を開催してきました。 なんたって、梅干しの出来不出来は、ほぼ『梅の質』によるものなので、講座までの梅の追熟やメンテには、赤ちゃんをお育てるように気を使っております。 知ってました？ 知らんよねーー 完熟梅にこだわるのは、どんな生産者も嫌がります。 輸送中に潰れたり腐ったりの可能性が高いので、クレームされやすい。 どうしてもまだ青く、硬い状態で出したいものなんです。 それを踏まえて、とびきりの梅を出してくれるのが、卒業生でもある『北斗の森』と梅エキスの点鼻薬ミサトールの『アダバイオ』さんです。 どちらも群馬県高崎市周辺で自然栽培されております。 毎年、『めちゃくちゃ美味しい梅干し出来ました❗️』とうれしい声が聞こえます。 9%を切る減塩梅干しの㊙️は？ 塩と果糖を使う事！ さらに、カビる原因の大半は自家製の『もみしそ』って知ってました？ どーしても水切れが不完全、ここがカビの原因になる。 だから私はもう10年以上、ずーっと海の精の『有機もみしそ』を使用。 自分で作るよりよっぽど手軽、かつ、値段も安いですわ。...

青梅の方が楽しい！とあれほど宣伝したのに、『完熟梅』に走る人多し。 完熟梅は梅干ししか能がないし、その出来具合は、ほぼ『梅の出来』に寄ります。 梅の栽培状況でほぼ味も決まります。だから、私は土作りがしっかりしている、農薬、化学肥料を使わない生産者からでないと取らないルールとしております。 梅って、結構、農薬使います。 使わないとそばかすのように点々が入り、売り物にならないのです。 青梅は、結果が早くでます。つまり、すぐ出来るものが多い所も好き❤️ 特に梅エキスは、一家にひと瓶！の自然療法の王様🫅 ピロリ菌からコロナウイルスまで、無敵の梅エキス。 私は長年、梅エキスに助けられた。 昨年の息子の誕生日に渾身の手作り『梅エキス』をプレゼントした。 息子、『ありえねーー』と喜ばす。 まっ、元気な若いもんには梅エキスのありがたみなんてわからんわな。 梅エキスは、本来、金気を嫌うので、セラミックでおろす。その汁をサラシで搾り、鍋でとろ火で、煮る事、3〜4時間。気合いと根気がないと無理！ 私は毎年、梅エキスをどんな事があっても、梅エキス作る前は、白着でお滝に

「Whole Food」という言葉を見つけたのは、1984年頃だったと思う。 当時、「自然食」創世記。自然食にかぶれ、大好きだった「自然食」を唄えばいいのに、 私は、「自然食」を選ばなかった。 なぜなら、「自然食」という言葉の響きが貧乏ったらしい、宗教っぽい、薬臭いなどネガティブな要素を拭うことができなかった。 私の描く「自然食」をなんか新しい言葉で表現したい・・・と模索する中で アメリカ遊学中「Whole Food」という言葉に出会うことに。 「Whole」まるごと、全体、全部という響きは、私の中ではSounds Goodで、 「よっしゃ、これで行くぞ」と決めた。 初めて設立した会社名は「Brown Rice」そう、玄米。なんと自然食っぽいか。 あれから、４０年も月日が過ぎたのだ。 桜沢如一先生に、”どはまり”し、マクロビオティックに入信。リマクッキングスクールに通う。小川みち先生にも師事、やたらに料理教室に通う日々でした。 桜沢先生の魔法のメガネに始まり、当時、むさぼるように著書を読みましたね。 そう、先生の優秀なお弟子さん「久司道夫先生」を

私は、才能ある若者を見つけては、推し活。その1人が、メタ・バラッツさん。 アナン株式会社3代目。 1984年、鎌倉生まれ。南インド・ニルギリの高校GSISを卒業し、スイス・ジュネーブのCollege du Lemanにてケンブリッジ大学のA Levelを獲得。その後、スペインに留学。北インド出身の父メタ・アナンの元で、アーユルヴェーダを基にした料理を実践。 昨年、お父さんのメタ・アナンさんが急逝。現在は、鎌倉市極楽寺の古民家を基地に、スパイスの美味しさ、楽しさをスパイスのオンラインストア『インターネットオブスパイス』から発信中。 私は父のアナンさんとは40年前に出会い。スパイスより、エコロジーや動物愛護の師匠でした。 催事で、使い捨ての紙皿や爪楊枝を使うことを嫌い、納品書ですら、紙を使うことをやらない日本一先取りのエコロジストでした。 礼儀作法にも小うるさく、うっかり釣り銭をアナンさんの手のひらに渡し、泣かされたスタッフもいましたねーー。 そんなハード系エコロジスト、アナンさんと日本人のお母さんに育てられたバラッツは、３代目社長とはいえ、料理がめ

昨年、日本かんぶつ協会の『かんぶつマエストロ認定講座』で樋口直哉さんが登壇されました。 画像は、切り干し大根を刻みをハンバーグの具材に混ぜたもの。ホタテとクスクス添え、向こうは、干瓢をハイビスカスティーに浸けてピンクに仕上げたモッツァレーラのサラダ。 どれも、これまでにはない洗練された乾物料理。 受講生も他の講師も事務局もひと口で、樋口さんの大ファンに。 料理を作りながらのかんぶつトークが圧巻で、 教科書には書いてないレアでアカデミックな乾物の使い方に他ならないものでした。 樋口直哉さんは、どっちかというと、フレンチやイタリアンを得意とされており、『乾物料理』をお願いした際にも、断られるのではないかとハラハラ。 『乾物？いいですねーー僕、得意です』と引き受けてくださった。 そもそも乾物は間違いなく『絶滅危惧食品』 樋口さんの講座の際も、無漂白かんぴょうは既にスーパーから消え、探すのに苦労しましたよ。 棒寒天、ささげ、アラメだって取り扱う店はほぼない。 乾物は、旬が余りなく、いつでもある。腐らないから日持ちする。軽い。これってすごいメリットです。日

この時期、恒例「おせち料理つくろうよ」と吠えている私。 おせち料理は「買うもの」となっているだけではなく、すでに、お正月の食卓に並ばない家庭が４０％越えているという。 なぜ？ 「おせち料理は美味しくない」が主たる理由。 プラスティック容器の鏡餅みたいな「縁起物」になり、食べなくても並べておくだけ。 いや、それすらもない家庭が増えているそうだ。 お節料理を作らない人の中には、『実家に帰って食べるもの』であり、一切作らない人も少なくない。その恐るべき実態が書かれた本が、大先輩の岩村暢子さんの『普通の家族がいちばん怖い』（新潮文庫）だ。 〜崩壊する正月、暴走するクリスマス〜　のサブタイトル。 ホントに現代のホラー小説といえます。 親たちが高齢化して、お節料理を作ってもらえないと帰省しない。 帰省しても、『上げ膳据え膳』でないと不満。 親戚集まり、接待や手伝いは嫌。 いい歳しても親からお年玉をもらう嫁。 さらに、鏡餅、門松、松飾りはもちろん、その意味も飾り方も知らない大人がわんさかいる。 もちろん、『お節料理』を作れない人も、親に作り方を聞く嫁も娘も消え

今年で13回目になる「三河醸しツアー」は、三河と知多半島の発酵・醸造蔵を訪ねる学びのツアーです。かれこれ、20年前、愛知県岡崎市の「まるや八丁味噌」を初めて訪問しましたことがこのツアーを始めるきっかけでした。 蔵に足を入れると、木桶の上に石積みされた様は、ピラミッド郡のようでした。 浅井信太郎社長から仕込みの説明を受け、「なんて素晴らしい味噌なんだろう！」と めちゃめちゃ、感動しました。 次の訪問先、碧南市の日東醸造まで、浅井社長が車で送って下さることに。車中、三河発酵醸造文化について話を伺うことに。とにかく、興奮がおさまらない。 それは、当時、発酵醸造については、詳しい方だと自負していた私。 「百聞は一見にしかず」とはまさにこのことだ。 教科書やネットで見るものとは、迫力も理解力も全く違う。蔵の匂い、空気、全てホンモノ。 日本人であれば、ホールフードを学ぶものであれば、発酵醸造の現場を自分の目で見るべきではないか、いや、見ないことには始まらないぞ！とまで思うようになっていた。 たった「まるや八丁味噌」の蔵を見ただけでだ。 日東醸造に着いた頃には

しろたまりマエストロ認定講座2024•10•26 テーマは"ビヨンド醤油" この認定講座は単に『しろたまり』ファンを増やす目的ではありません。 日本の醤油をもっと、愛してほしいのです。 実のところ、「醤油マエストロ認定講座」と言っても過言ではございません。 『しろたまり』は、白醤油なのに、「小麦醸造調味料」という、怪しい名称で販売しなければなりません。 そんなJAS法のハンデを乗り越え、今、世界に向けて「しろたまり」は広がりつつあります。 それは、『しろたまり』は、無国籍醤油だからです。 どんなジャンルの料理にも邪魔をせずに、味を底上げしてくれます。 普通の醤油を使うと、なんでも、残念ながら、和食化します。 それが『しろたまり』は、旨味を増殖させ、かつ、上品な甘味と風味を醸し出してくれる、 まさに『Beyond soy sauce』 醤油を超える醤油❗️だと私は思ってきました。 今になっては、『白醤油』チームでなくて、良かったのでは？ 醤油を超えるには、全ての醤油を知り尽くさないと、超えられないわけで、だからこそ、 『醤油学』を教える方は、発酵

黒酢は、玄米を原料とするチーム米酢のひとつ。 その中でも、私が愛用しているのが鹿児島県福山町で醸される『甕壺作りの黒酢』です。 初めて福山町の黒酢畑を見た時の衝撃！ そもそも、私は発酵食については、通信教育がくぶん社の発酵食スペシャリスト養成講座の監修をしている位、専門家の端くれだと思っておりました。 米酢のことだって、知ってるわい！と。 酢というものは、字の通り、酒から作られる。 酒ある所に酢ありき。 米酢は日本酒、ワインビネガーはワイン。これ、酢のいろは。 『黒酢』は、何となく健康によい、何となく、甕壺で、仕込んでるんだよなぁ、、、という浅い知識を持っていた。 福山町の黒酢仕込みは従来の酢とは、全く違う。 酒も、仕込まず、材料の玄米と麹を重ねて壺の中に入れて蓋して、屋外に置いて醸すという、原始的、エコ的な製法。 私のささやかな発酵食の知識は、甕壺のぞいて、ぶだ飛びました。甕の中で。全てが決まり、黒酢になること自体、アンビリーバボーな話し。 それを江戸時代から続けているのが福山町の黒酢の生産者たちです。 しかし今では、この製法の蔵は10社程度。