世の中には、『ホンモノ』と『なんちゃって』に分かれると思う。
今は『なんちゃって』が受ける時代。それは、なんちゃっては、ホンモノのコピーだから、安いし、軽いし、薄っぺらぺら。
でも、それが『なんちゃって』好きにはちょうど良いらしい。
私は、常に、一流を目指してきた。すまん、まだ一流ではないのだが、目指すのは一流。
だから妥協もないし、料理とて、王道はないと思っている。
何かを習うならば、ホンモノの人に習わないと絶対ダメだと思っている。
私たち一般社団法人ホールフード協会の法人メンバーは、現代の『虎の穴』、つまり、誰でも入れない、ちゃんと真っ当にモノ作りをしている人、企業でないと入れないのでありますよ。
うっかり入会しても、なんちゃっては、自ずと消えていきます。
私、思うに、ホールフード協会こそ、ホンモノ集団ではないかと自負しております。マジで！
その法人会員001番が、東京晴海のかつお節問屋タイコウであります。
かつお節を選ぶときのベンチマーク！自然と
タイコウが、私のかつお節の基準になっているきがする。
なんとなく、和食や出汁取りも、ちょっとしたブーム。
人気番組でも、最近、和食の料理人、顆粒だし、チキンコンソメを平気で使うのを見ると
『恥を知れ』と私は超辛口。
出汁取るの面倒だから、ややこしい料理を見せるより、時短、簡単なレシピが受けるからとプロデューサーに言われたとしてもよ、出汁取らない和食の料理人は三流。
タイコウのかつお節、鹿児島県枕崎市の宮下誠さんが作るかつお節を使われている。
私も見学にさせてもらったのですが、包丁さばきが、うっとりする肌で、実に美しい。
節にして、燻して、それにカビ付けをして干す工程は、顆粒だしには、到底、無理。
この差なのです！
かつお節は、引出物などでもらうことも多く、日本人には馴染みすぎる食材。
でも、『なんちゃって』が非常に多い和の食材だと思っている。
かつお節問屋の仕事は、最高の味になるように1本づつ見極めて、天日干しにして、乾燥させながら熟成を進める。その期間は短くて２～３カ月、長ければ１年以上。脂がのった節は７～８カ月は寝かせて熟成させるという。
フランスにチーズの熟成士という職業があるように、できたチーズの鑑定じゃない、食べる最良の時期を目利きするのだ。
かつお節にも、削りのタイミングを決め、飾り袋詰めするということをどれだけの日本人が知っているだろうか。かつお節目利き師と言いたい。
タイコウ稲葉泰三の後継候補は、大塚麻衣子さん。
私は彼女が、泰三さんの出汁取り講座に参加し、かつお節に目覚め、そして、いつの日か押しかけ女房のようにタイコウに弟子入りした日々を間近で、見てきた。
稲葉泰三、かなりのうるさいオヤジ。私は良く叱られた。『生意気いうなよ』と。
言い始めてたらテコでも動かないし、曲がったことは大嫌い。そんな主とうまくやっていけるだろうかと遠くから眺めていた。
鰹が取れなくなり、粗悪なかつお節が流通するようになり、『なんちゃって』が流通するなか、
ホンモノを使い、ホンモノに仕上げ、ホンモノの出汁取りを伝えていく問屋に舵を切ったのは、彼女であると見ている。
つまり、関東と関西では出汁の好みも使い方も違う、料理人の立場から見るかつお節をカスタマイズして届けているのがタイコウなのです。
これこそが、
宮下誠✖️稲葉泰三✖️大塚麻衣子
タイコウの進む道なんだと思う。
私は、割烹料理屋に生まれ育ったもの、紆余曲折人生いろいろで、調理師学校にも行っていない。
それで料理教えてんの？だ。
だから、くやしくて、40歳過ぎて、プロの料理人に負けないようにめちゃくちゃ勉強した。
その素晴らしき先生たちが、ホールフード協会の一流の生産者たちだ。
泰三さんに教えられた、かつお節、出汁の取り方は
決して調理師学校でおしえてくれるものではない。
それを、ホンモノを目指す人、ホンモノを知りたい人にだけ伝えるのがタカコ、ナカムラホールフードスクールだと思っている。
いつかホンモノ知りたいよね、
いつかという言葉を使う人、コロナがで急増。
いつか会いたいねーー！いつか行こうねーー！
いつか＝一生無理 と私は決めている。
いつか習いたいなら、いつ習う？
タイコウ稲葉泰三さん、今❤️最も脂乗ってます。