黒酢は、玄米を原料とするチーム米酢のひとつ。
その中でも、私が愛用しているのが鹿児島県福山町で醸される『甕壺作りの黒酢』です。
初めて福山町の黒酢畑を見た時の衝撃！
そもそも、私は発酵食については、通信教育がくぶん社の発酵食スペシャリスト養成講座の監修をしている位、専門家の端くれだと思っておりました。
米酢のことだって、知ってるわい！と。
酢というものは、字の通り、酒から作られる。
酒ある所に酢ありき。
米酢は日本酒、ワインビネガーはワイン。これ、酢のいろは。
『黒酢』は、何となく健康によい、何となく、甕壺で、仕込んでるんだよなぁ、、、という浅い知識を持っていた。
福山町の黒酢仕込みは従来の酢とは、全く違う。
酒も、仕込まず、材料の玄米と麹を重ねて壺の中に入れて蓋して、屋外に置いて醸すという、原始的、エコ的な製法。
私のささやかな発酵食の知識は、甕壺のぞいて、ぶだ飛びました。甕の中で。全てが決まり、黒酢になること自体、アンビリーバボーな話し。
それを江戸時代から続けているのが福山町の黒酢の生産者たちです。
しかし今では、この製法の蔵は10社程度。
黒酢存続の危機！
当然、外に出しっぱなしなので、機械なんぞは使えず、仕込み後は毎日、蓋を取り、中を混ぜる。
相当数の甕壺なので、発酵の様子は、熟練の職人たちは、甕に耳を当てて確認。
肝心の『酢酸菌』は、この甕壺に染み込んで棲みついているそうだ。
だからなのか、他の米酢と比べ明らかに必須アミノ酸や、クエン酸の成分が豊富。
手間暇は米酢の3倍かと。値段は、高い理由もあってか料理に使うより、サプリの様に飲む人が多いのは、黒酢好きの私はちと、残念に思う。
いつもの料理にかけるだけで、描くと深みのある仕上がりに。
例えば、納豆に少量の黒酢をかけて混ぜ混ぜして、タレや醤油をかけると、安い納豆がおいしくなる。
焼き魚に、炒め物に、肉じゃがにも、たこ焼きにも。
黒酢の製法は、本当に世界に誇れる日本の発酵食の最たるものだ。
もうひとつ、黒酢好きな理由。
重久盛一酢醸造所の社長・重久雅志さんは、
のんべえです。焼酎な飲み過ぎで、肝臓の数値に赤ランプが点滅。
家業なのに、小さい頃からするが大嫌い。
肝臓疾患となり、『ヤバい！困った！
そうだ、黒酢かも』と。
酒をやめるのではなく、焼酎に黒酢を入れて飲む様にしたそうな、半年後見事に正常値はカムバック。
実は、米酢の生産者からも、中性脂肪には黒酢という実例も知っていたので、速攻で、我が家な食卓には黒酢を常備。
酸っぱいもの苦手な方にお勧めしたいのが、重久社長の渾身の『だし旨酢』
これも、めちゃくちゃ、笑う製法。
甕壺に近くの枕崎のかつお節と、玄米と麹をぶち込んだ。そしたら、かつお節の旨味と濃厚なアミノ酸がたっぷりの黒酢完成！
昨年は、『満点レストラン』にご夫妻で出演され、
見事に欠品ーー。
黒酢や味噌、醤油は、すぐ作れないもの。
うそーーぉ？大手の米酢は、最短で1週間で完成させる技術があるそうな。
重久盛一酢醸造所を訪ね、いつか、タカコナカムラホールフードスクールで、甕壺を1本みんなで仕込みたいとお願いしています。
あの甕壺、アラジンの魔法のランプの様なもので、
何でもあの中に入れたら、黒酢になるそうな。
国産レモン、松葉、インカベリー、三河いちぢく、
突っ込んでみたいーーー。
重久社長、毎月東京に出張。その度に教室に立ち寄り、即興でインスタライブもしてくださる。
こんな歴史と伝統ある黒酢なのに、偉そうにしない、ゆるキャラ。もっと福山町の黒酢を知ってほしい！と言われる。
私が感動した甕壺仕込みの黒酢を重久さんの講義とタカコの料理で、使ってみません？食べてみません？
そうそう、ゆるキャラの重久社長、8月22日早朝のテレビショッピングに出演されるそうですよ。
講座の詳細は
Comments