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包丁の守り

調理道具で一番大切なものは何か?と聞かれたら、鍋フェチの私は『鍋』と言いたいところですが、

『包丁』だと思います。

切れない包丁で切ると、食材の切り口はぐちゃぐちゃになり、ドリップが出たり、食感が台無しになる。大トロをイメージしよう、イカ、河豚、どれも

極端に味落ちます。

トマトもわかりやすい。切れる包丁で切ると中の果汁は出ない、細胞が崩れない=美味しいとなる。

そ、そんなアホなぁーーーと思うならば切り比べされば、明らか。だから、板前さんは包丁は命。

昭和のヒット曲にも『包丁一本、晒しに巻いて旅に出るのが板場の修行ーー🎵』があった。(古い!)


ホールフード協会法人会員かつ、私の大好きな京都の仲間が食材道具竹上の店主廣瀬康二さん。

世界でたった1人『包丁コーディネーター』の肩書きを持つ奇才。

廣瀬さんは、コテコテの京都人。

京都弁だけやおへん!その根性や性格まで、メチャメチャ京都人です。

『いけず』なとこ、人当たりの良さ、伝統や流儀を重んじること、意地悪さ、ほんまに、これぞ京都人を地で行かれてます。

廣瀬さんは、包丁のメンテナンスを『守り』と表現します。

この『守り』という言葉にも、廣瀬さんらしい京都スピリットが含まれていると思う。

『子守り』と子供の世話やメンテナンスはちゃうでぇ。

『子守り』は子供の心に寄り添う事が最低条件。

どうでしょう?ベビーカーに乗せて、スマホいじってるママ。スマホいじりながら食事する家族。

これは親都合で、子供の世話をしている、つまり『守り』ではないのです。

〇〇の守りという言葉には、〇〇を守るという気持ちがなくてはならない。

そこには、その〇〇を心から愛おしみ、〇〇を後世に繋げていこうという神事にも通じるものがあると思う。

私の〇〇は、ホールフードであり、和食であり、ベジブロスであります。


廣瀬さんは大学卒業後、海外に暮らし、日本の文化の素晴らしを感じUターン。京都のバリバリ老舗の包丁屋で修行。

独立したもの、京都には恐ろしい『京都ルール』がある。

京都の老舗とは、100年なんて、鼻たれ小僧。300、500年存続している店はゴロゴロ。

一度修行したものが独立した時は、10年は京都市内で同じ商売やったらあきまへん。

それが奉公した者の礼儀であり、師匠へのお礼と敬意。

廣瀬さんきっちり守り、都払いから晴れて市内に工房を構えられました。それが、こちら!

めちゃくちゃ、かっこいい。廣瀬さんの想いが込められています。

店奥には6席程のカウンターがあり、そこで京都の料理人が腕を振るわれる。

そう、いわゆる『chef`sテーブル』を定期開催されております。

それもこれも、プロの料理の中で包丁がどれほど大切かを目の当たりで感じた欲しいからです。

京都の老舗料理屋をはじめ、日本の若き和食のマエストロたちが、今、最も愛してやまないのが、廣瀬さんの作る包丁です。

ホールフードマスターコースの講師、かつ、これから日本の和食の頂点になるだろう、私が最も愛する日本料理店青山『てのしま』の林亮平さんも廣瀬さんの包丁よーーーー❤️

林亮平さんところの出汁は『タイコウ』のかつお節よーーー❤️

さすがといか言いようがないですぅ。


包丁も鍋も一生もん。

『守り』さえすれば、生涯使えます。

『そんなプロ用の包丁いらん、手入れも大変そーやし、毎日、研いだり、無理ーー!』

という方にもおすすめできるのが廣瀬さんの包丁。

芯は鋼で外ステンレス。これがポイント。

『守り』がしやすい。お手入れも簡単。

でも、そこには、『守り』の魂を学んだ人でないと、猫に小判!ですからね。


廣瀬さんの、1年ぶりのタカコナカムラホールフードスクールで『包丁の守り講座』です。

食道具竹上の包丁、1年待ちになる前に、是非、一本お求め下さい。

スクールの包丁、タカコ家の包丁も全て『廣瀬康二謹製』でございますよ。


講座の詳細・申し込みはこちら


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